PRÁCTICAS EN COMEDORES INDUSTRIALES
PLANEACIÓN
El HGZ cuenta con el departamento de nutrición y dietética, situado en la parte “sótano” del Hospital, dividida el área de trabajo de los Lic. en nutrición y dietistas así como dirección y empleados del comedor; dentro de éste el almacén.
El cual se encarga de prestar servicios dealimentación a los pacientes y trabajadores (médicos, enfermeras (os), personal de dietética e incluso algunos familiares de los hospitalizados.
Es así como el hospital pretende proporcionar un servicio digno con una alimentación que cumplan las leyes necesarias para el buen desempeño de quienes laboran dentro del hospital así como quienes la unidad decida otorgarlo. Formando parte de esto un menú empleado por un Lic.en nutrición teniendo una participación activa con el personal dentro del comedor y almacén, desempeñando cada quien sus labores con respeto y hacia un mismo fin el de otorgar un servicio cada vez mejor.
MISIÓN
El Hospital General Zacatecas de los Servicios de Salud, está constituido por un grupo multidisciplinario que proporciona atención médica preventiva, curativa y de rehabilitación. Participa en la formación de recursos humanos profesionales de la salud, para mantener y restaurar la salud individual, familiar y de la población en general, aplicando los recursos humanos, materiales y financieros necesarios para ello.
VISIÓN
Ser una institución pública comprometida a proporcionar servicios de salud de calidad, seguridad y satisfacción a usuarios y trabajadores a través de su equipo multidisciplinario.
1.1.1 DETERMINACIÓN DE POLÍTICAS
· Mantener el área de preparación de alimentos higiénica en cada horario de preparación de dietas (ensamble de alimentos)así como proporcionar en los horarios establecidos las dietas.
· Aplicar las medidas higiénicas necesarias acorde a la normatividad sanitaria vigente.
· Todo el personal del servicio deberá portar su uniforme completo, limpio y traer consigo su identificación personal del departamento.
· El personal deberá realizar el correcto lavado de manos antes de iniciar labores y durante sus actividades, además de aplicar las medidas higiénicas en el manual de capacitación personal.
· Las dietas deberán ser proporcionadas de acuerdo al manejo nutricional indicado para el área médica ya indicadas en el menú diario cumpliendo con los estándares de limpieza.
· Proporcionar un servicio oportuno, eficiente, adecuada, de calidad y amable en las diversas aéreas que componen el departamento de alimentación y dietética, sea cual sea el turno que el personal desempeñe su carácter deber ser siempre cordial y brindar la mejor de las atenciones
1.1.2 DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
Dentro del comedor de toda institución cada persona maneja una actividad diferente, para lograr un trabajo en equipo y así tener un resultado esperado cuyo fin es que los esfuerzos se sumen encaminados a proporcionar una atención óptima.
Los procesos que el personal maneja son específicos y distribuidos en un orden en el que ninguno de ellos perjudique el trabajo del compañero.
1.1.3 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS
Fecha | Actividad | Apoyo proporcionado | Material | Recursos económicos |
13/08/2011 | Conocer los menús empleados durante el año | Dpto. de Nutrición | Libros de menús de pacientes y personal | ___ |
13/08/2011 | Conocer políticas y manejo del comedor, así como roles del personal | Dpto. de Nutrición | Documentos empleados en el departamento | ___ |
14/08/2011 | Comparar lo requerido en alimentos según la fecha y lo existente en almacén | Almacén | Hojas de máquina y calculadora | ____ |
15/08/2011 | Identificar cada área dentro del comedor | Dpto. de Nutrición | ____ | ___ |
16/08/2011 | Comparar horarios establecidos con los horarios manejados en fecha para ver la puntualidad del servicio | Dpto. de Nutrición | ___ | ____ |
17/08/2011 | Verificar el uso de uniforme y lavado de manos adecuados | Personal del comedor | ____ | ____ |
1.1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
Para la elaboración de alimentos en el comedor del HGZ de los pacientes al igual que del personal se recibe anualmente un presupuesto para cubrir los gastos necesarios, basado en el sistema P.L.A.C.A donde se hace determina los menús que se elaboraran en un año. Es así como dependiendo de las raciones que se utilicen en cada preparación se hace un aproximado de la cantidad de alimentos que se requieren dentro del almacén (despensa), la cifra otorgada se ha elevado en un año aproximadamente $200.00.00 con un gasto de $200.600.00 en el presente años, el que se debería de reducir debido a los altos registros de desperdicios de alimentos.
1.1.5 DETERMINACIÓN DE NECESIDAES
Las necesidades que se tienen dentro del comedor algunas son observables al convivir dentro del trabajo diario dentro de éste y otras han quedado registradas a lo largo de la creación del mismo tratando de ser mejoradas o eliminadas; entre las que se mencionan las siguientes:
· En ocasiones existen cambios o ajustes a los menús ya establecidos, de última hora por falta de alimentos en almacén o por no pedirlos con debida anticipación.
· La medida de raciones a considerar para el cumplimiento total de los tiempos de comida en ocasiones se excede demasiado teniendo un desperdicio considerado de comida.
· Debido a las diferentes personalidades de cada integrante del equipo, se presenta ocasionalmente falta de coordinación lo que hace que se atrasen los tiempos de llevar el alimento al paciente
· Existe personal de suplencia que no siempre está disponible cuando se le es requerido a asistir a laborar por ausencia de algún compañero.
Debido a lo mencionado creemos que las debilidades dentro del comedor se tornan a una falta de motivación para elaborar de mejor manera su trabajo, pero haciendo hincapié en que la mayoría son personas que cumplen con lo establecido para obtener un resultado óptimo diariamente.
1.2 ORGANIZACIÓN
A continuación se presenta un esquema de la organización de manera general del HGZ
FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA RELACIONADAS CON EL COMEDOR
· Formular, organizar y aplicar los cursos de capacitación conforme a las necesidades del servicio.
· Realizar y actualizar manuales de organización y procedimientos de los diversos departamentos que conforman el área.
· Difundir las políticas, normas y lineamientos para las actividades del departamento
· Preparar el programa de supervisión del departamento.
· Promover la asignación y gestión de recursos humanos, materiales y económicos para el correcto funcionamiento del servicio.
· Desarrollar los pasos para la organización y el funcionamiento del servicio de nutrición de personal.
· Utilizar las herramientas administrativas al alcancé para poder llevar a cabo una correcta administración del departamento.
· Mantener estrecha comunicación con los diversos departamentos del hospital para el correcto funcionamiento de las diversas áreas que componen el servicio.
· Coordinar los estudios para identificar la biodisponibilidad de alimentos y la variación delos precios de los productos básicos que se requieren en el departamento.
· Gestionar los recursos humanos, económicos y materiales necesarios para el correcto funcionamiento del departamento.
· Capacitar al personal del área en diversos procesos de manipulación de alimentos en apego a la normatividad sanitaria vigente, para la correcta manipulación de insumos perecederos y no perecederos a los que son sometidos por las diversas normas oficiales establecidas.
· Mantener actualizado el manual de dietas terapéuticas para pacientes hospitalizados, con dietas específicas, apetitosas y nutritivas con los avances científicos y tecnológicos, acorde a las necesidades de temporada y disponibilidad de alimentos en la región.
· Supervisar la correcta elaboración y distribución de dietas a pacientes hospitalizados.
· Mantener y lograr una estrecha comunicación con la jefatura de alimentación y dietética.
· Elaborar informe mensual de actividades y necesidades del área.
· Evaluar constantemente la satisfacción de los usuarios del comedor.
La organización en relación a la preparación de alimentos está dividida en cinco partes o áreas:
1. Almacén: Es el área donde se encuentra la despensa para la elaboración de los platillos tanto de los pacientes como del personal, donde se debe tener un correcto control de cada alimento que sale o entra para su manejo económico y registro dentro de los gastos alimenticios del hospital.
2. Área de Previas: En esta área se preparan los ingredientes; se les da el manejo correspondiente para su uso más práctico en la hora de elaborar la preparación correspondiente a la fecha según el menú previo.
3. Preparación: Aquí los ingredientes se unen para preparar el platillo que esté designado sea caldo, preparación en pieza, sopa etc.
4. Cocción: Se puede decir que es la preparación final ya que se cocina o cuece lo previamente preparado
5. Ensamble y Distribución: En ésta área participa el L.N ya que se encarga de indicar el tipo de dieta que se debe llevar a cada paciente de acuerdo a su patología y estado físico. Es el área donde las “charolas” se sirven y cierran para ser trasladadas en un carrito a cada servicio dentro de la instancia hospitalaria. Se podría decir que en ésta área el uso adecuado del uniforme es más importante ya que es la hora en la que los alimentos se encaminan hacia el paciente.
Al igual que lo anterior se encuentra pegado y casi comunicado el área de “comedor” done acude el personal a tomar el tiempo de alimento según sea su derecho laboral, aquí los alimentos se ponen sobre un gabinete de metal que contiene agua en altas temperaturas para conservar los alimentos calientes.
1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando.
Recursos para la organización.
RECURSOS HUMANOS:
El personal tanto dentro del comedor como los que elaboran desde afuera, teniendo la organización y cerciorándose del buen funcionamiento; conforman la parte más indispensable para el correcto servicio del comedor, conformándose por: jefe, dietistas, suplentes, almacenistas, cocineros y auxiliares. Considerándose la parte más indispensable y quizás la más difícil de coordinar.
RECURSOS TECNOLÓGICOS:
Se requiere el uso de programas para tener un mejor manejo y administración tanto de roles del personal, despensa existente, recursos económicos, recursos que se requieren gestionar, ingresos y egresos económicos, manejo del menú existente y cambios necesarios, etc.
Al igual que la elaboración de manuales que faciliten el trabajo, inventario de alimentos y documentos como pases de salida, permisos económicos
RECURSOS MATERIALES:
· No fueron proporcionados por el departamento de nutrición, debido al control que se maneja dentro del hospital.
RECURSOS FINANCIEROS:
Los recursos financieros se adaptan a los gastos dependiendo de lo requerido en almacén para la elaboración del menú ya existente, losa y utensilios necesarios para el buen funcionamiento y equipamiento del comedor.
· El gasto mensual invertido en abarrotes y desechable es de aproximadamente $9000.000 variando en algunos meses por cifras pequeñas. Haciéndose el pedido semanalmente.
· El dinero destinado para frutas y verduras es de $ 2500.00 mensualmente. Teniendo un surtido diario de éstos alimentos.
· En carnes frías se invierten hasta $2000.000 pesos. Con un pedido de dos veces por semana
· En productos provenientes de la empresa “bimbo” se destina un aproximado de $2000.000 pesos
· En tortillas y pan se hace un costo que abarca desde $1000.000 a 2000.000 variando cada mes.
· El uso de agua destinada para consumo humano se invierte un aproximado de $2000.000 consumiendo de 15 a 17 garrafones diarios
· En carnes rojas y blancas se hace un gasto cercano a $40.000 anuales tendiendo un consumo variado dependiendo del menú a considerar según el día.
1.3 DIRECCIÓN
Como encargada de la dirección se encuentra la L.N. C.A Rosario Enríquez Acevedo, manteniendo la administración, supervisión y control total del departamento de nutrición y dietética, teniendo a su mando el equipo de dietética y el personal de comedor, formando un equipo integral con el fin de proporcionar un servicio que contribuya a la mejora de la salud de los pacientes nutricionalmente hablando y la alimentación equilibrada del personal que labora dentro del HGZ.
1.4 SUPERVISIÓN
1. Supervisión de manera general del departamento por parte de la dirección.
2. Licenciadas en Nutrición: Revisar a los integrantes del comedor el uniforme de manera adecuada, la higiene, la charola que contenga la dieta específica a los padecimientos de los pacientes, puntualidad, el buen servicio. Teniendo un cuaderno de incidentes donde se apuntan los reportes que serán entregados en caso de ser necesarios a la directora.
3. Vigilar que lo existente en la despensa sea lo necesario para la preparación de las minutas así como previos cambios en caso de no contar con algunos ingredientes que estaban contemplados.
4. Control en la entrada y salida de alimentos y desechable necesario para el día o la semana según corresponda.
1.5 CONTROL
Para tener un buen control en la higiene de los alimentos, y del personal que elabora se realiza mensualmente exámenes bacteriológicos para descartar la presencia de bacterias que puedan provocar contaminación de los alimentos y posibles enfermedades gastrointestinales, tanto en los pacientes como en el personal que labora dentro del hospital.
Al igual que se realizan muestras de las uñas, manos del personal para contribuir a un buen control de la seguridad alimentaria.
UNIDAD II DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL HGZ
2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
El diagnóstico situacional forma parte de la primera etapa de un proceso administrativo: la planeación. Es una labor imprescindible dentro de las actividades de programación. Es la ejecución de una metodología que permite la detección de diversas problemáticas y su importancia relativa, así como los factores que la determinan.
Un diagnóstico situacional es un tipo de diagnóstico que permite producir conocimientos para la acción y toma de decisiones adecuadas a la realidad y el contexto de cierto lugar o situación en torno a un tema significativo. Es el conocimiento aproximado de las diversas problemáticas de una población o lugar, a partir de la identificación e interpretación de los factores y actores que determinan su situación, un análisis de sus perspectivas y una evaluación de la misma.
Para desarrollar un diagnóstico de situación se deben de tomar en cuenta varios aspectos, como lo son:
- Diagnóstico particular (descripción de la situación):
Para desarrollar un diagnóstico de situación se deben de tomar en cuenta varios aspectos, como lo son:
- Diagnóstico particular (descripción de la situación):
· Identificar y describir todos aquellos factores que estén influyendo sobre la situación del objeto de estudio.
- Análisis y pronóstico de la situación (identificación de problemas, y detalle de necesidades sentidas y no sentidas;
· Predicciones y proyecciones razonadas, Factores indirectos (sociales, económicos, políticos, ambientales).
· Factores directos (genéticos, nutrición, manejo, sanitarios).
-Determinación de prioridades (de acción y de investigación)
- Conclusiones (identificación de líneas de acción y formulación de programas)
Es importante aplicar las etapas de un proceso administrativo:
· Planear
· Organizar
· Dirigir
· Controlar.
Los pasos mencionados se aplicaran al diagnóstico sobre el servicio que ofrece el Hospital General de Zacatecas, es decir en su conjunto como se aplican para el buen funcionamiento del comedor dónde estamos laborando.
Si el personal que labora dentro del comedor hospitalario no tuvieran la disponibilidad de seguir ciertos pasos, llevar un orden y tener un mando no sería posible el trabajo en equipo encaminado a la mejoría del servicio.
De no tener lo anterior se debe orientar y capacitar a los trabajadores para así dar el conocimiento adecuado del cómo aplicar la administración y sus etapas en cada tarea a realizar.
Para poder realizar un diagnóstico situacional es necesario conocer ciertas normativas que nos permitan identificar problemáticas, necesidades, deficiencias, incumplimientos, debilidades, o fortalezas que contribuyan o repercutan en el servicio que se ofrece dentro del hospital.
Se debe cumplir con reglamentos de sanidad para que los alimentos preparados siempre se encuentren en óptimas condiciones, de la misma forma en la elaboración de alimentos, la higiene personal de los trabajadores y el área dónde se labora.
Para llevar a cabo el siguiente diagnóstico empleamos una serie de actividades que se deben realizar dentro de un comedor hospitalaria, basándonos en la norma oficial NOM 093-120, para poder identificar cuales tareas se están realizando de manera eficiente y las que su realización no es la adecuada al igual que la forma que se deben de elaborar, dónde señalamos como positivos las que si se realizan adecuadamente y negativos las que no se empleaban de manera eficaz.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS: Aquí se llevo a cabo por visualización siendo el medio que se empleó para analizar la posible problemática, y mediante la lista de actividades ya prescritas a realizar en éste espacio.
La encargada del almacén es quien verifica que los alimentos que se hayan solicitado sean los mismos que lleguen al hospital, al mismo tiempo que se encuentren cerrados adecuadamente y libres de golpes, cuando se trata de fruta y verdura, ésta se recibe en forma que no esté tan madura ya que su uso se puede prolongar y se encontrara desfavorable cuando esto suceda. Pero en lo anterior se observa que la fruta una parte se tiene expuesta en rejas y otra en refrigerador, lo que puede tener un mal manejo ya que la que esta fuera del refrigerador podría contaminarse debido a que el almacén su limpieza solo se lleva a cabo en el piso y las rejas utilizadas no siempre se desinfectan. Al igual que hay productos que se abren y no se utilicen en su totalidad teniéndolos abiertos y expuestos a contaminación.
Un punto negativo para el almacén de alimentos es que su distribución no favorece un almacenamiento adecuado debido a que está limitado en espacio y divisiones para tener separados cada alimento como debería estarlo.
Los refrigeradores no tienen un termómetro fuera de éstos, es decir la temperatura no se puede estar vigilando debido a que no están visibles pudiendo afectar a la descomposición o congelamiento de los alimentos.
ÁREA DE PREPARACIÓN: Aquí se hace mención que es un área importante para impedir o detener una contaminación en los alimentos, al igual que es dónde se debe tener mayor precaución.
Para el análisis se realizó una comparación de técnicas de preparación de alimentos basándonos en la NOM 093-SSA1-1994.
Encontrando que en ésta área la ventilación es muy poca y casi nula, teniendo temperaturas poco favorables tanto para el personal como para los alimentos que deben permanecer frescos, al igual que el área no es muy amplia y los cocineros al tener mayor presión debido al corto tiempo con el que cuentan para la elaboración de alimentos se presenta un mayor estrés laboral y la organización disminuye. Al mismo tiempo que por lo mencionado se tiene un mayor riesgo de tener contaminación alimenticia.
ÁREA DE ENSAMBLE DE ALIMENTOS: Aquí se tiene un orden en cuanto a los carros se refiere, se reacomodan por piso y así se van colocando cada charola que ya esté ensamblada para ser trasladada a piso (hospitalización). El personal ya adiestrado maneja óptimamente el procedimiento así como el contar siempre con la supervisión del L.N encargado en la fecha de realizar dicha tarea para verificar que cada charola porte los alimentos adecuados según la patología. Lo anterior se visualizó teniendo participación en la tarea que se realiza en ésta área para vigilar tiempos y acciones adecuadas.
ÁREA DE COMEDOR DE PERSONAL: En este espacio todo se realiza a tiempo, atendiendo con respeto y de manera muy cordial a los trabajadores y algunos familiares de pacientes internos del hospital. Aunque es un área demasiado caliente y en los horarios de comida y colación por la tarde no es muy favorable el consumo de alimentos.
Teniendo una limpieza adecuada del piso y mesas, pero en ocasiones en el lavamanos no hay jabón ni sanitas lo que puede contribuir a que el personal presente en varias ocasiones problemas gastrointestinales, aunque no sea el único lugar donde se pueda lavar las manos es importante estar vigilando que no falte el jabón.
PORTE DEL UNIFORME: El personal conoce las reglas del como portar el uniforme, el tipo y el uso no indicado de accesorios (aretes, pulseras, anillos, cadenas, etc), pero lo anterior no todos lo realizan de manera adecuada ya que en algunos los zapatos no son los adecuados, y algunas de las mujeres usan accesorios al igual que su maquillaje no lo portan discretamente.
INFORME.
Para la realización de tal, nos enfocaremos a mencionar las fortalezas y Debilidades dentro del HGZ, con el fin de poder identificarlas y proponer cambios en los puntos negativos (debilidades) encontrados durante la práctica.
DEBILIDADES:
· Organización inadecuada en los roles del personal cuando existen faltantes.
· Equipo nuevo sin dar uso a pesar que se requiere.
· Mal cálculo en la preparación de raciones (desperdicio de alimentos).
· Personal no armonizado
· Poca disponibilidad por parte del personal suplente
· Conocimiento insuficiente sobre cada tipo de dieta, según patologías
· No se acatan órdenes en la mejor disposición fuera del tiempo prescrito a pesar de que sean necesarias llevarlas a cabo.
FORTALEZAS
· Es beneficiador de la economía de los trabajadores al brindar alimentación de manera gratuita, sana e higiénica.
· Los alimentos van de acuerdo a un menú mensual, en el que se siguen las reglas adecuadas de limpieza así como el apego al equilibrio nutricional.
· Portar el uniforme de manera adecuada siguiendo las reglas establecidas.
UNIDAD lll: IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DEL COMEDOR DEL HGZ
3.1 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES.
Los proveedores de productos al hospital cuentan con una fecha específica para abastecer el almacén de lo que se requiera en fecha, según el menú, pero sí de ser necesario se requiere algún producto se les llama para que acudan a otorgar dicho alimento.
PROVEEDOR | DIAS DE RECEPCIÓN |
*Bimbo | Jueves y sábado. |
*Verdura y fruta | Lunes, miércoles y viernes. |
*Pan dulce de panadería | Diario de 1 a 2 veces al día según se requiera. |
*Tortillas | Diario una vez al día. |
*Leche La Escondida | Cada tercer día. |
*Losa Abarrotes | Jueves, por la mañana. |
*Las carnes frías | Una vez por semana. |
*La Carne por Carnicería La bufa. | Según se va requiriendo se surte al día de su preparación |
* El Yogurt lo surten | Lunes. |
*El queso asadero, fresco y panela se surten | 1 vez por semana por el mismo proveedor de las carnes frías |
3.1.1 PESOS Y MEDIDAS.
En el almacén los productos se reciben por kilogramos en el caso de fruta y verdura, o por pieza como son los adicionales. Los alimentos que van dentro del refrigerados tienen que ingresar a 7°C o menor a esto (lácteos, embutidos, frutas, verduras, etc). Al igual que la carne congelada debe ser admitida con menos de 18°C y empaquetadas correctamente.
3.1.1 Objetivos.
· Empaques estén correctamente sellados y en buenas condiciones
· Cuidar las características organolépticas según corresponda a cada alimento
· Identificar la fecha en que se ingresa cada alimento, para tener un control en su salid y el conteo
· Revisión de fechas de caducidad así como la elaboración de los productos
· Tener un buen control y acomodo de cada producto con respecto a la fecha que ingresan para su utilización
·
3.2. ALMACÉN Y VÍVERES.
Dentro del almacén hay una puerta trasera que es donde se reciben los alimentos para que éstos no tengan que atravesar el área donde se elaboran los platillos y así evitar contaminaciones. La otra puerta está comunicada al área de preparación previa, con el fin de practicidad.
3.2.1. Objetivos.
· Evitar que entren personas ajenas al comedor como son los proveedores de productos, y así disminuir probabilidad de infecciones
· Tener un control rápido de los alimentos que ingresan
· Almacenar de manera inmediata alimentos congelados y fáciles de descomponer
· Tener acceso a los alimentos que se requieran de forma práctica
3.2.2. Recepción de víveres.
La almacenista se encarga de la recepción de víveres, reacomodando todo de manera adecuada según la NOM 093-SSA1-1994, que ya es del conocimiento del personal que labora en ésta área.
· Llegan los víveres y se deben firmar las notas de recibo se contabiliza todo de acuerdo a lo solicitado ingresando en tarjetas preestablecidas cada uno de los alimentos, registrándose a un censo según la fecha de entrada.
3.2.3. Almacenamiento.
Se guardan los alimentos según correspondan: refrigeradores o estantes. Un refrigerador corresponde se ocupa para las carnes frías, carnes crudas y mantequilla. Otro refrigerador a frutas y verduras separados por insertos, el tercer refrigerador de un solo compartimento para los lácteos, yogurt, crema, usando rejas para guardar las frutas y verduras que no requieren refrigeración.
*Freezer para guardar productos congelados,
3.2.4. Requisición y entrega de alimentos.
El personal encargado del almacén como la encargada de cocina cuenta con una copia del menú elaborada por la nutrióloga encargada del departamento de nutrición.
Al mismo tiempo que se hace un aproximado del conteo de alimentos que se ocuparan para la elaboración del día, considerando el menú del día siguiente para ver alimentos en existencia o alimentos faltantes para ser solicitados.
En el departamento de nutrición se cuenta con un presupuesto previo, asignado para la elaboración de alimentos mediante el cual se realizan las compras de los productos a utilizar según los menús que se requieran laborar. Manteniendo un número de productos extras en caso de ser necesarios en un menú que se necesite cambiar o al no completar en platillos tanto para personal como pacientes.
La encargada de almacén es quien rinde cuantas a la Lic. En Nutrición quien dirige el departamento, por medio del acumulo de notas, registro de ingresos y salidas de alimentos, conteo de cuantos en especie y kg de productos y fechas en las que ingresaron.
3.2.7. Equipo para almacén
Se cuenta con:
· Estantes de acero inoxidable con ruedas para poder ser removidos de un sitio a otro
· Dos refrigeradores industriales de dos puertas cada uno
· 1 refrigerador de un solo compartimento
· 1 freezer
· 2 tarjas de llave de presión y una de telefono
· 1 tarja de llave
· 2 básculas eléctricas
· carro de transporte de arpillas
·
· 1 carro de plástico de separado de víveres para preparación
· 1 depósito de plástico con ruedas de depósito de azúcar
· 2 estantes metálicos fijos de doble compartimento.
3.3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En el área de preparación de alimentos, es donde se mantiene un mayor control referente a limpieza y manejo de los mismos, al igual que mantener un trabajo en equipo que de manera ordenada y sistematizada se elaboren los alimentos preestablecidos.
REFIRIÉNDOSE AL SIGUIENTE EJEMPLO DE MENÚ SEMANAL PARA EL PERSONAL DEL HGZ
LUNES | MARTES | MIÉRCOLES | JUEVES | VIERNES |
DESAYUNO · Huevo · Frijoles · Pan francés · Cereal (zucaritas) · Hotcakes · Manzanas · Café COMIDA · Albóndigas con chipotle · Sopa de arroz blanco con elote · Postre de crema, nuez y manzana · Agua fresca CENA · Quesadillas de harina con jamón y verdura · Plátanos · Leche · Cereal (zucaritas) · Pan dulce | DESAYUNO · Cuernitos de jamón y queso · Pan dulce · Yogurt · Café · Plátanos COMIDA · Carne asada · Espagueti · Ensalada de lechuga y pepino · Agua de piña · Guayabas CENA · Tostadas de frijoles con verdura · Pan dulce · Cereal (chococrispis) · Café · Leche · Yogurth | DESAYUNO · Ensalada de atún · Pan dulce · Papaya · Café · Leche COMIDA · Discada · Sopa de arroz · Lentejas · Tortillas · Agua de guayaba CENA · Sándwich de jamón · Pan dulce · Cereal (zucaritas) · Leche · Té de limón | DESAYUNO · Molletes de frijoles · Pan dulce · Plátano · Yogurt COMIDA · Pozole verde · Tostadas · Papaya · Agua de limón CENA · Burritos de frijoles · Leche · Café · Pan dulce | DESAYUNO · Chilaquiles rojos · Frijoles · Pan dulce · Pera · Leche · Café COMIDA · Pollo con chile verde · Sopa de arroz blanco · Lentejas · Zanahoria rallada y betabel CENA · Caldo de verduras · Pan rebanado · Tortilla · Pan dulce · Té de limón |
3.3.1. Preparación Previa.
Ésta área es la más utilizada ya que es dónde se lleva a cabo los procedimientos previos para la elaboración de alimentos, como el picar, cortes, licuados, batidos, etc; es el área que constantemente se está aseando para evitar contaminaciones cruzadas.
3.3.1.1. Objetivos.
· Mayor agilidad a la hora de elaboración de alimentos
· Orden en cuanto a tiempos de preparación
· Limpieza en el área de preparación de alimentos
· Control del requerimiento de alimentos para la elaboración de platillos
3.3.1.2. Equipamiento.
*Cacerolas.
*Pala cerrada.
*Descorazonador de frutas.
*Pala con orificios.
*Cucharas para servir.
*Cacerolas de teflón.
*Cuchillos.
*Vaporeras.
*Licuadoras.
*Marmitas.
*Cucharas con orificios.
*Cucharon grande, medio y pequeño.
*Tenazas de mango largo.
*Rallador manual.
*Pelapapas.
*colador de malla cerrada.
*Colador de malla abierta.
*Espátula de mango de madera.
*Tablas para picar.
*Ollas de presión.
*Recurso humano: cocineras.
3.3.2. Área de cocción.
Es el área de preparación de alimentos, situada en la parte media de comedor dónde las cocineras pasan su tiempo cocinando los menús que se requieren en fecha y hora.
3.3.2.1. Objetivos.
· Realizar los menús lo más apegados posibles a los prescritos
· Tener siempre cuidado en el manejo de alimentos (mayor higiene)
· Distinción del menú de personal y pacientes
·
3.3.2.2. Equipamiento.
*Estufas
*Plancha
*Freidora
*Marmitas
*Licuadoras industriales
*Rallador eléctrico
*Cortadores eléctricos.
*Triturador de alimentos.
*Campana de extracción
*Instalación de gas.
*Horno de gas.
*Horno de microondas
En todo el comedor se cuenta con diferentes áreas de lavado de loza, es decir cada área cuenta con su propia área donde la loza que se ocupa se lava, por ejemplo:
· Comedor: el área de lavado de loza está detrás del mismo; dónde se lava la loza empleada para el personal
· Área de papillas: Aquí se tiene una tarja y llave a chorro para lavar los utensilios que se ocupan
· Área de pre-parado de alimentos: Aquí se encuentran 4 tarjas de lavado de loza.
·
3.3.3.1. Objetivos.
· Mantener la loza siempre limpia y en buenas condiciones
· Evitar acumulo de desperdicio de alimentos y así contaminación de los mismos
· Tener un adecuado orden en la loza y limpieza dentro del comedor en general.
3.3.3.2. Equipamiento.
*Lavavajillas.
*Fregadero.
*Llave a presión de chorro de agua.
*llave a presión de teléfono.
UNIDAD IV. DISEÑAR UN PLAN ESTRATÉGICO DE MEJORAMIENTO.
Es importante realizar estrategias para mejorar el servicio y la manera de laborar dentro del HGZ ya que de esto depende un buen ambiente de trabajo, mayor agilidad y por lo tanto un mejor servicio a quienes dependen de la alimentación de éste comedor
4.1. Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos.
· Brindar un servicio de calidad basándose en las normas NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994, contando con la infraestructura adecuada, utensilios de trabajo y material. Contribuyendo a mejorar la estancia hospitalaria de los pacientes, estado de salud, obteniendo una mejora en la ingesta de alimentos y en la pronta recuperación. Personalizando de ser posible la dieta a cada uno de éstos basándose en el menú existente y/o mejorando éste.
· Mejorar el sabor y presentación de los alimentos para poder aumentar la tolerancia de los mismos
· Las actividades del personal especificarse con base a capacidades y responsabilidades, con la debida supervisión y capacitación continua de los empleados.
· Turnos y roles elaborarlos de acuerdo al horario que cada empleado debe cumplir, incluyendo recesos o horas específicas de trabajo, detectando necesidades del personal fundamentadas en horario laboral.
4.2.1.1 Ubicación.
El comedor se encuentra ubicado en la el sótano del Hospital General Zacatecas, en la parte de atrás del mismo al lado del almacén general, y lavandería, cercano al, helipuerto y checador al igual que del estacionamiento de personal; situado éste a costado derecho. La manera que se encuentra distribuido el comedor comienza por un área de recepción de carros de dietas en la entrada principal, teniendo área de lavado, un lavabo de manos para el personal y quienes ingresen al mismo, a mano derecha se encuentra la oficina de Jefe de departamento, enseguida un cuarto acondicionado como “sala de juntas”, al lado de ésta esta la oficina dónde laboran los Lic. En Nutrición (elaboración de dietas y papelería del mismo servicio), al frente se encuentra la cocina dividido por ventanas grandes, dónde se ve perfectamente como labora el personal en el área de preparación y ensamble, en el lado izquierdo del pasillo (que divide a la cocina de las oficinas) se encuentra el área de lavado de charolas de pacientes y en el lado derecho el de lavado de losa utilizada por el personal, en el fondo se encuentra el área de preparación de papillas y dietas enterales. En retorno a la oficina, enseguida de ésta se encuentra el área de ensamble y un acceso al despachador de comida del personal, enseguida del área de ensamble está la parte media donde están las estufas, hornos y marmitas, en el fondo se encuentra el área de pre-elaboración de alimentos, enseguida del almacén y al lado derecho de éste, está el cuarto de limpieza y químicos, siguiendo a éste el cuarto de basura seca y basura húmeda con su puerta que dirige hacia el estacionamiento
4.2.1.2 Dimensiones del área.
· Área administrativa es de 5 de largo por 2 de acho
· Capacidad del comedor para 100 personas aproximadamente con 24 mesas y 96 sillas.
· Área de cocción cuenta con una barra de buffete 350 largo por 70 de ancho
· Área de papillas es aproximadamente de 3 m de largo por 2 de ancho
· La cocina mide aproximadamente 5 metros de ancho por 30 de largo divido en área de administración, área de cocción, área de preparación previa de alimentos y almacén.
· Área de cocción es de un aproximado de 5 por 5 metros haciendo un área total de 25 metros cuadrados. Cuenta con una estufa de 4 parrillas de 156 x 60 x 90, una pancha de 250 largo x 70 cm de ancho un horno industrial, batidoras industriales y ollas industriales.
· Área de ensamble mide aproximadamente 3 metros de largo por 5 de ancho cuanta con una barra para ensamblar, una barra de buffet movible, un área de lavado y un refrigerador. Donde la barra de ensamble y la barra de buffet, miden aproximadamente 2.50 por 0.70 m
· Área de 3 por 3 m dando un total de 9 metros cuadrados
· Área de preparación previa de alimento mide aproximadamente 5 metros por 4 de ancho. Cuanta con una barra de preparación de alimentos, tarja de lavado de alimentos.
· Área de almacén mide aproximadamente 8 m de largo por 4 de ancho cuanta con refrigeradores industriales y una tarja de lavado.
· Área de sépticos y servicio mide aproximadamente 1 metro de antro por 6 de largo
· Área de alacena es de 3 metros largo por 3 metros ancho
4.2.1.3 Materiales de construcción.
· Techo
El material con el que está hecho el techo del Hospital, es de concreto y de una lámpara plana traslúcida que se coloca pegada al techo y que sirve para ocultar una bombilla y difuminar su luz, llamada plafón.
· Piso
Azulejo antiderrapante especial para cocina.
· Paredes
Están construidas de tablaroca y cemento y están recubiertas de azulejos.
4.2.1.4 Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales.
Cada tarja o desagüe cuenta con su propio tubo y están conectadas directamente al drenaje, de manera de no permitir el desarrollo de microorganismos dañinos para la salud. Cada tarja cuenta con una jabonera pegada a la pared y un toallero para toallas de mano desechables.
4.2.1.5 Iluminación y ventilación.
· Las fuentes de iluminación están ubicadas de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.
· La ventilación es suficiente mediante el uso de aire acondicionado, así se puede evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y sirve para eliminar el aire contaminado.
4.2.1.6 Medidas de seguridad.
El Hospital cuenta con salidas de emergencia ubicadas en la parte anterior y en la parte laterales.
4.2.1.7 Manejo y disposición de basura.
El manejo de la basura es muy adecuado y tiene muchas medidas de seguridad. Hay un cuarto especial donde se almacena la basura, esta está dividida en basura húmeda y basura seca; esta área se encuentra aislada mediante paredes y puertas, además se encuentra muy retirada del lugar donde se preparan los alimentos. La puerta de salida de basura está conectada al estacionamiento, para que sea más fácil su recolección y evitar algún tipo de contaminación.
ESTRATEGIAS PARA MEJORAR EL DISEÑO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
· Personalizar las dietas para cada patología y que un lic. En Nutrición verifique que cada charola vaya de acuerdo a lo indicado en ración y tipo de alimentos.
· Capacitar al personal continuamente, es decir cada 2 meses asistir a cursos dónde se expresen las fallas que se han tenido y estrategias para corregirlas, esto de manera continua con el afán de aclarar puntos que resulten en los últimos días elaborados.
· Especificar las funciones por escrito del personal diferenciando el área donde desarrollará sus tareas a lo largo del mes.
· El almacenamiento de utensilios, obtener estantes adecuados para esto
· Instalar una cámara de refrigeración
· Incluir en el material un carro transportador de ollas
· Instalar una mesa con fregadero y triturador de desperdicios
· Realizar instalaciones para el manejo del séptico que se encuentren aisladas
UNIDAD V. PARTICIPAR EN EL DESARROLLO DEL PLAN DE MEJORAMIENTO
Como parte del equipo multidisciplinario que se ejecuta en el HGZ para la obtención de la salud e integridad del paciente. El mejoramiento del servicio de alimentación tanto el que se proporciona a los pacientes como al personal de dicho hospital, es importante para obtener mejores resultados en las tareas del hospital, ya que la alimentación es parte indispensable del mantenimiento y mejoramiento de la salud. Y refiriéndose a los trabajadores que cuenta con derecho al consumo de alimentos en el comedor, constituye un factor en su buen desarrollo y desempeño laboral.
Por lo mencionado, tenemos una participación dentro del mejoramiento del comedor del HGZ, ya que es el lugar dónde analizamos la forma en que se llevan a cabo las actividades prescritas; creemos que es importante como un inicio, el plasmar por escrito las actividades que deben realizar cada integrante del comedor del hospital. Considerando que es una manera en las que se les recuerde sus labores de manera visible para cada unos de ellos.
PUESTO | FUNCIONES |
Jefa de cocina | Dirige que la preparación de alimentos sea la adecuada. |
Ayudante de cocina | Contribuye de manera directa y bajo el mando de la jefa de cocina en la preparación de alimentos. |
Encargado de comedor | Lava losa de comedor, limpia comedor y baño maría del mismo, sirve a personal y prepara postre del comedor de personal. |
Manejador de medicina interna | Lavado de charolas, entrega de aguas y censo de agua de su servicio, entrega de dietas, y recoger las charolas, lavarlas y guardarlas, participa en la limpieza del área de ensamble y lavado de losa de pacientes. |
Manejador de traumatología y cirugía | Preparación de postre de pacientes, ensamble, entrega de dietas, recoge charolas, participa en la limpieza de área de ensamble y lavado de losa. |
Manejador de urgencias e UCI | Entrega de dietas, ensamble, apoyo a demás manejadores, participa en la limpieza de área de ensamble y lavado de losa. |
Manejador de pediatría | Preparación de papillas, dietas licuadas, picados finos y poliméricas, entrega de charolas, participa en el ensamble, limpieza de área de trabajo y lavado de losa. |
Encargado de colación nocturna de personal | Preparación de alimentos de colación, servicio en comedor de personal, limpieza de área de preparación en cocina y comedor de personal. |
Almacenista | Se encarga del control de recepción y salida de alimentos, así como el acomodo de los mismos, basándose en los PEPS de la NORMA OFICIAL MEXICANA 093-SSA1-1994. |
Luego de contar con las tareas específicas, es importante que se emplee una Determinación de Políticas:
· Observar que n el departamento de dietética se cumplan con ellas; respetando tareas, horarios de elaboración de comida, preparar las minutas de acuerdo a lo prescrito según la patología, un control en el personal que tiene derecho a recibir alimentos, revisión de vales de comida para familiares que lo requieren. Todo esto para mantener un control mensual.
Con relación al Diseño y Descripción de Procesos:
· Todos los procesos son evaluados y supervisados por la Lic. En nutrición directora del departamento, teniendo como subordinados a los lic. Ocupantes de diversos puestos, elaborándose diariamente las tarjetas de identificación, ensamble supervisado, distribución de vasos y botellas de agua, desechable y modificación de dietas.
Las actividades que realizan tanto cocineros, auxiliares, almacenista bajo la supervisión de la nutrióloga, realizándose las PEPS correctamente debido a que se le se informa de manera detenida las instrucciones e información para llevarse a cabo.
En el diseño y elaboración de Programas
Los menús cíclicos se llevan a cabo de acuerdo a las minutas preestablecidas tomando en cuenta que lo único cambiable es el postre o la fruta de temporada
Respecto a la elaboración de menús:
· Es importante realizar cambios o ajustes sobre todo en los menús indicados para los nefropatas, ya que la presentación no es nada alentadora y la forma de preparación no proporciona un sabor agradable al paciente, teniendo como resultado la baja injesta de alimentos, anorexia y en ocasiones diarrea, por la poca tolerancia que se presenta y el comer de manera no apetitosa.
Establecimiento del presupuesto de operación
· En éste sentido el hospital cuenta con recursos no limitados para la compra de alimentos, material necesario y mantenimiento del equipo. Siendo un punto a favor para desempeñar las tareas de manera eficiente y adecuadas.
Determinación de Necesidades
Respecto a los Recursos Humanos
· Para obtener una mejora en los servicios del departamento de alimentación, la parte más esencial son los recursos humanos teniendo una carencia en éste sentido, ya que por las tardes no se cuenta con almacenista, realizando ésta tarea la lic. en Nutrición encargado (a) del horario vespertino, complicando sus tareas y haciendo la labor más difícil para una sola persona ya que las tareas a realizar son diversas y el personal no es suficiente. Considerando que en el almacén por la mañana hay dos encargados, y por la tarde se encuentra sin un dirigente específico para ésta área, habiendo un desequilibrio.
Mobiliario y equipo
· Relacionado al mobiliario y equipo que se cuenta en el departamento de alimentación, quizás se tenga con lo necesario para tener un buen desempeño laboral, pero es importante que se debe de dar un mejor cuidado y uso al material. Ya que se han extraviado cucharas, cacerolas, o se han presentado con raspaduras. Para así conservar por más tiempo el mobiliario y reducir futuros costos.
Combustibles y energéticos
· Se cuenta con los servicios necesarios como:
*Planta de luz eléctrica.
*Planta de agua, así como salidas de aguas residuales
*Adecuada ventilación e iluminación.
*Suministro de gas estacionario.
Utensilios
Son suficientes y adecuados para el manejo y preparación de alimentos a nivel hospitalario.
UNIDAD Vl. DISEÑAR SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES
Para que cualquier servicio marche de manera adecuada debe existir un manejo y/o control de las tareas a realizar dentro del equipo en marcha, para obtener los resultados esperados se debe de supervisar de manera constante y sin distinción de algún miembro la manera en que se labora, horarios, limpieza, tareas a realizar etc. Para tener como resultado los beneficios tanto para quienes se les ofrece el servicio de alimentación como para quienes laboran dentro del equipo del mismo.
6.1. Sistema y procesos de control.
El sistema de control de horarios es el checador digital, donde cada miembro del departamento de alimentación y trabajadores en general, a diario checa entrada y salida vigilado correctamente por recursos humanos, cuando los trabajadores del comedor necesitan un pase de salida o permisos económicos se le solicita a la licenciada en nutrición en turno o de manera directa a la jefa del departamento y éste se requiere entregar al departamento de recursos humanos a la hora de salir, para mantener un control en las asistencias y faltas de cada personal y así registrarlo en sus pagos.
El personal cuenta con el manejo de control de microorganismos patógenos, para prevenir el desarrollo de posibles infecciones o enfermedades gastrointestinales que sean procedentes del área de elaboración y manejo de alimentos.
6.2. Técnicas de control y manejo de la información.
En el manejo de las dietas elaboradas, siendo dónde se emplea mayor atención debido al manejo y control de los alimentos empleados para la elaboración de las mismas así como desechable e ingredientes a solicitar de proveedores. La licenciada en nutrición en turno realiza un censo de contabilidad de dietas, de manera que pueda ser modificado (en borrador) siendo entregado éste al encargado de colocar las charolas, para pasarlo en limpio a un censo establecido por mes, horario y día, teniendo así un control real y verídico de las dietas que se están entregando, por ejemplo en el mes de Octubre se entregaron 1065, llevando un buen control para el registro mensual.
6.3 Planeación Dirección y Control de la Operación
Existe una planeación establecida por escrito de las tareas a realizar de cada miembro del comedor, siendo la licenciada en nutrición quien supervisa las tareas a realizar y entrega un rol de actividades para cada uno de los operantes en función de acuerdo al área que cada uno les toca ocupar según el día que corresponda, vigilando que se realicen todas y cada una de las funciones ya establecidas en dicho rol. Para contar con un servicio lo mejor posible así como el mantener en su puesto a cada integrante.
El porte del uniforme es una de las tareas que se supervisa con más vigilancia y exigencia, que sea de manera correcta; azul cielo, zapato blanco de piso para hospital, cofia blanca, mandil blanco, sin algún accesorio; siendo proporcionado por servicios de salud. Mientras que las licenciadas en nutrición usan bata blanca y cofia para poder ingresar al área de preparación ensamble de alimentos. Portando todos al momentos de ensamblar; cubrebocas y guantes de látex al momento de entregar las charolas a los pacientes.
Las actividades realizadas por el personal de cocina son:
PUESTO FUNCIONES:
PUESTO | FUNCIONES |
Jefa de cocina | dirige que la preparación de alimentos sea la adecuada |
Ayudante de cocina | Contribuye de manera directa y bajo el mando de la jefa de cocina en la preparación de alimentos |
Encargado de comedor | lava losa de comedor, limpia comedor y baño maría del mismo, sirve a personal y prepara postre del comedor de personal |
Manejador de medicina interna | lavado de charolas, entrega de aguas y censo de agua de su servicio, entrega de dietas, y recoger las charolas, lavarlas y guardarlas, participa en la limpieza del área de ensamble y lavado de losa de pacientes |
Manejador de traumatología y cirugía | preparación de postre de pacientes, ensamble, entrega de dietas, recoge charolas, participa en la limpieza de área de ensamble y lavado de losa |
Manejador de urgencias e UCI | entrega de dietas, ensamble, apoyo a demás manejadores, participa en la limpieza de área de ensamble y lavado de losa |
Manejador de pediatría | preparación de papillas, dietas licuadas, picados finos y poliméricas, entrega de charolas, participa en el ensamble, limpieza de área de trabajo y lavado de losa |
Encargado de colación nocturna de personal | preparación de alimentos de colación, servicio en comedor de personal, limpieza de área de preparación en cocina y comedor de personal |
Almacenista | Se encarga del control de recepción y salida de alimentos, así como el acomodo de los mismos, basándose en los PEPS de la NORMA OFICIAL MEXICANA 093-SSA1-1994. |
6.4 Acciones para el mejoramiento laboral del personal del comedor del HGZ
· Proporcionar trípticos sobre información del correcto lavado de manos y correcto porte de uniforme
· Orientación sobre el lavado de manos y la importancia sano ambiente laboral
· Plasmar por escrito las tareas a realizar de cada integrante del equipo del comedor del HGZ
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